GEMA DE OVO

A gema de ovo é um agente emulsivo natural O/A de propriedades, constituindo ela própria uma emulsão O/A complexa, constituída por várias substâncias entre as quais lecitinas, colesterol e proteínas.

Tendo por um lado uma boa resistência a ácidos e electrólitos (sais), por outro, decompõe-se facilmente por fermentação, necessitando, pois da acção complementar dum conservante.